ALTA COCINA ANDINA Y CAMPO GASTRONÓMICO - Instituto de Investigaciones Sociológicas “Mauricio Lefebvre”
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En este espacio se difunde la información más relevante de las tesis de la Carrera de Sociología de la UMSA en formato audiovisual, con el objetivo de motivar la lectura de los informes de investigación y el uso de los datos y análisis contenidos en los mismos. Este video fue realizado en el marco de un proyecto del Instituto de Investigaciones Sociológicas (IDIS) de la Carrera de Sociología de la UMSA, la Revista Sociopatía y la Comunidad Andina de Investigaciones Interdisciplinarias (CAII-RTP) que busca democratizar el acceso al conocimiento.
El objetivo principal de esta investigación es estudiar las características de la alta cocina andina a través del análisis de la trayectoria de los agentes del campo gastronómico.
Se plantea un análisis de la formación del campo gastronómico en la alta cocina andina, expresada en la oferta comercial culinaria. Se analizan datos desde el año 2009 hasta el 2023 en la ciudad de La Paz, partiendo de la formación académica gastronómica de los cocineros profesionales. A partir de ello, se busca analizar la alta cocina andina con base en la incorporación de técnicas extranjeras aplicadas a insumos bolivianos, y en la valorización de estos insumos para desarrollar una oferta comercial aceptada por la élite paceña.
Mediante un enfoque cualitativo y la aplicación de herramientas etnográficas y autoetnográficas, se llevó a cabo la observación del campo gastronómico en torno a la alta cocina andina. El estudio incluyó a instituciones de formación gastronómica como la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia (EHT) y la escuela Manq’a, además de cuatro casos específicos: Marsia Taha, cocinera principal del restaurante Gustu; Juan Pablo Reyes, dueño y jefe de cocina de Popular Cocina Boliviana; Miguel Fernández, propietario y jefe de cocina del restaurante Mi Chola; y Marco Quelca, representante de la asociación de gastrónomos Sabor Clandestino. El análisis de sus propuestas gastronómicas (los platos y el servicio que ofrecen), la construcción de su discurso en torno al producto y la relación entre los agentes del campo generan una oferta que es aceptada por los consumidores de la alta cocina, quienes, a su vez, establecen distinciones y estatus dentro de su grupo.
El campo gastronómico es un espacio social en el que conviven y compiten los agentes vinculados a la profesión gastronómica. Una característica fundamental es el proceso de formación de la autonomía del campo en relación con otros, lo cual se establece observando a los agentes. Entre ellos, encontramos cocineros profesionales que han acumulado capitales sociales, económicos y culturales, los cuales fortalecen el capital simbólico en torno a su actividad. Son dueños de restaurantes y, en el caso de Marsia Taha, jefa de cocina con un estatus definido, aceptado y respetado tanto por los actores directos como por los consumidores.
El ascenso social y, con ello, el crecimiento de una clase media que demanda nuevos bienes de consumo (alimentarios) se manifiestan en la modificación del habitus en torno al consumo de alimentos de alta cocina. En el caso de los clientes (consumidores o comensales), esta “estructura estructurante, que organiza las prácticas y la percepción de las prácticas” da vida a una alta cocina andina.
Podríamos decir que, una década más tarde, sí existe un consumo diferenciado por parte de la élite paceña, aunque cabe aclarar que este consumo se realiza en espacios públicos, no privados, donde probablemente aún no exista una cocina diferenciada.